Recepty od Petra Hajného

Přeštická krkovice pečená na jablkách, cibuli a řemeslném cideru

Postup

1. Krkovici očisti, osol, opepři a potři směsí dijonské hořčice, medu a nasekaného tymiánu.
2. Na pánvi nebo v litinovém hrnci ji ze všech stran prudce zatáhni na oleji, aby se vytvořila zlatavá kůrka.
3. Přidej na měsíčky nakrájenou cibuli, jablka a stroužky česneku (neloupané, rozmáčknuté).
4. Podlij ciderem, přidej vývar a máslo. Přikryj a peč v troubě při 160 °C cca 2,5 hodiny, dokud maso nezměkne.
5. Posledních 15 minut odkryj, zvedni teplotu na 200 °C a nech maso zkaramelizovat.
6. Výpek přeceď a zredukuj na hustší omáčku.

Servírování

Nakrájej maso na silnější plátky, polož na cibulovo-jablečný základ, přelij omáčkou.
Na závěr ozdob pár snítkami tymiánu a kouskem pečeného jablka.

Husí srdíčka a žaludky dušené na červeném víně s kořenovou zeleninou a krupicovými knedlíčky

Postup

Dušené vnitřnosti

1. Žaludky očisti, rozkroj napůl, odstraň blány. Srdíčka překroj napůl a opláchni.
2. Na husím sádle maso zprudka orestuj dozlatova, vyjmi stranou.
3. Na stejném základu orestuj cibuli, pak přidej mrkev, petržel a celer. Restuj dozlatova.
4. Vmíchej česnek, rajčatový protlak, krátce zarestuj a zalij červeným vínem.
5. Přidej vývar, bylinky a koření. Vrať maso, přikryj a dust pomalu (cca 2 hodiny při 160 °C), dokud nejsou žaludky měkké.
6. Nakonec omáčku zredukuj a dochuť solí a pepřem.

Krupicové knedlíčky

1. V kastrolu rozpusť máslo, přidej krupici a za stálého míchání krátce opraž do lehkého zlatého odstínu.
2. Sundej z ohně, vmíchej vejce, sůl, muškátový oříšek a petrželku. Směs nech 10 min odpočinout.
3. Tvaruj malé kuličky (cca 2 cm) a vař v osolené vodě nebo vývaru 5–7 minut, dokud nevyplavou.
4. Můžeš je nechat v másle převalit pro jemný lesk.

Servírování

Na talíř dej 4–5 knedlíčků, přelij omáčkou s kousky srdíček a žaludků, ozdob pečenou zeleninou z výpeku a snítkou tymiánu.

Pečená dýně Hokkaido s kozím sýrem, ořechy a šalvějovým máslem

Postup

Pečená dýně

1. Dýni dobře omyj, rozpůl, vydlabej semínka a nakrájej na měsíčky (neolupuj).
2. Polož na plech, pokapej olivovým olejem, osol, opepři a dej péct při 190 °C asi 25–30 minut, dokud nezměkne a nezačne karamelizovat.
3. Ke konci pečení přidej pár lístků šalvěje, aby se rozvoněly.

Šalvějové máslo

1. V menším kastrůlku rozpusť máslo a přidej pár čerstvých lístků šalvěje.
2. Nech je v másle zpěnit a lehce zezlátnout (nespálit!).
3. Vmíchej med a jablečný ocet, promíchej a stáhni z ohně.

Dokončení

1. Pečenou dýni přendej na servírovací talíř.
2. Na horkou dýni rozdrob kozí sýr, posyp ořechy a dýňovými semínky.
3. Přelij šalvějovým máslem a ozdob výhonky

Servírování

Podávej teplé, ideálně na keramickém talíři nebo dřevěném prkně.

Houbový guláš s uzenou paprikou, bramborem a majoránkou

Postup

Základ

1. Na sádle pomalu orestuj cibuli dozlatova – klidně 10–15 minut, ať zkaramelizuje.
2. Vmíchej očištěné a nakrájené houby, osol a restuj, dokud nepustí a neodpaří vodu.
3. Přidej česnek, kmín, obě papriky a rajčatový protlak. Krátce zarestuj (jen pár vteřin, aby paprika nezhořkla).

Vaření

1.     Zalij vývarem a smetanou, vař pod pokličkou cca 15 minut, dokud houby nezměknou a omáčka lehce nezhoustne.

2.     Nakonec dochuť solí, pepřem, octem nebo citronem, a vmíchej čerstvou majoránku.

3.     Grenaille uvařené ve slupce oloupej, a oglazuj ve vývaru s máslem, nakonec přidej nasekanou petrželku

Dokončení

Zjemni máslem pro lesk a plnost chuti.

Servírování

Podávej s glazovanými grenaillemi.

Srnčí hřbet na červeném víně s glazovanou podzimní zeleninou, kaštany
a omáčkou s černým rybízem

Postup

Omáčka

1. Na másle orestuj cibuli, mrkev, celer a česnek dozlatova.
2. Přidej bobkový list, jalovec a tymián, zarestuj.
3. Podlij vínem, nech zredukovat na polovinu.
4. Přidej demi-glace a znovu redukuj, až omáčka zhoustne a získá lesk.
5. Přeceď, dochuť solí, pepřem a kouskem másla pro zjemnění a přidej černý rybíz

Maso

1. Hřbet osol, opepři a nech 20 minut v pokojové teplotě.
2. Na pánvi rozehřej olej s trochou másla, přidej tymián a maso zprudka opeč ze všech stran dozlatova (cca 2 minuty z každé strany).
3. Přendej do trouby (180 °C) a dopeč 6–8 minut podle velikosti, aby maso zůstalo růžové (vnitřní teplota 54–56 °C).
4. Nech 5–10 minut odpočívat pod alobalem.

Zelenina a kaštany

1. Mrkev, petržel a celer nakrájej na podlouhlé kousky, cibulky rozkroj napůl.
2. Orestuj na másle s medem a tymiánem, podlij trochou vody nebo vývaru a krátce podus, aby zelenina zůstala lehce křupavá.
3. Přidej kaštany, prohřej, osol, opepři.

Servírování

Na talíř dej zeleninu s kaštany, vedle polož nakrájený hřbet přelij omáčkou a ozdob.